其实就是白斩鸡的做法,只是我不喜欢剁鸡时肉汁飞溅(本菜汁液丰富),弄脏厨房,最后一步改剁为撕。

白撕鸡 – 烹饪方法

1. 在做菜前一天或几小时前,做一锅开水,晾凉。水的数量以可以在容器里完全覆盖鸡身为度。

2.锅内放冷水,用旺火烧开,将整只鸡身浸入沸水中烫一下,立即提起,倒净腹内水。原来国内的做法,是提着鸡头烫,可在国外大多数的店里肉鸡都是无头的,可以用筷子插在鸡的腔子里来烫。需要提醒的是“倒净腹内水”很重要,否则可能造成鸡的外部已烹好,可是内部未熟透的“悲剧”。

3. 再下锅浸烫,如此连续浸烫4~6 次,使鸡身内外受热均匀。注意在浸烫过程中,随有随捞汤中浮沫。

4. 随后在锅内稍加冷水,将鸡放入锅中,小火煮30 分钟左右(如白斩的话,则小火煮20分钟),将鸡翻身。随有随捞汤中浮沫。

5. 再煮20 分钟(如白斩的话,则小火煮10分钟),至鸡浮上水面时即捞出,放入冷开水中浸冷,捞出沥干。

6. 在鸡身上搽一层麻油,以保持水分并使鸡皮色泽光亮;

7. 将酱油、味精、精盐、白糖加鸡汤少许,调和煮沸,放入姜末、葱花,制成调味料;

8..撕并食之。

 

小贴士:

  • 正宗的白切鸡主料用上海三黄鸡的嫩母鸡。这个要求可能在国外不太容易满足,就用一般的白条鸡即可,最好买那种一袋装两个的包装,因为鸡比较小,故而也比较嫩。千万不要买华人店的煲汤老鸡。
  • 重要的事情说三遍:捞浮沫,捞浮沫,捞浮沫。这个对本菜还有特别意义就是,您的调料是要加鸡汤的。不捞浮沫,调料腥骚。
  • 酱油用生抽。老抽会直接毁了这个菜。要是有条件,用虾子酱油是最地道的吃法。
  • 本菜味道肥美,建议用生菜做配菜,以在味觉上有个搭配与平衡。
  • 鸡汤勿弃,炖菜、煲汤、下面条皆佳。

 

它们长这样:

附膳食养生知识:

鸡肉:鸡肉含有蛋白质、脂肪、维生素A、Bl、B2、E及钙、磷、铁等矿物质。其所含脂肪多为不饱和脂肪酸,是老年人及心血管疾病患者理想的补充蛋白质的食品;由于含有丰富的维生素E、A等,因此有预防夜盲症、抵御老年斑出现、延缓衰老的作用。鸡肉以白毛乌肉者(即乌鸡肉)为最优,对慢性消耗性疾病、妇女不孕症、月经不调、功能性子宫出血、白带症及产后体质虚弱等均有较好疗效。

母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

母鸡适合人群:
一般人都可食用。
1. 母鸡,性属阴,适合于老人、少儿、妇女、产妇、体弱多病者食用。
2. 感冒发热、火热偏旺、痰湿偏重、肥胖症患者、热毒疖肿、高血压病人、血脂偏高者忌食;鸡肉鸡汤中含脂肪较多,会使血中胆固醇进一步升高,引起动脉硬化,冠心病,使血压持续升高,对病情不利;患有胆囊炎、胆石症的人忌食。以免刺激胆囊,引起胆绞痛发作。痛风症病人不宜喝鸡汤。

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