在我的经验里,想要使肉汤的口感最好、营养最佳,真正实现“色香味”俱全,焯水为最为紧要之工艺。

首先,我们看一下,如果不焯水直接煲肉汤,会有什么后果:

  1. 色:卖相难看。汤的颜色晦暗,满锅悬浮凝血,让人看一眼就提不起胃口;
  2. 香:气味有骚气和腥气,即使使用调料亦难以掩盖;
  3. 味:和气味一样,气味有骚气和腥气,且肉的口感发紧、发死。

我采用“两次焯水法”,效果相当不错:

  1. 第一次,把切好的肉冷水下锅,大火烧水。至水欲开未开之时,为捞净汤表面血末的最佳时机。捞完血末,再捞出肉,放入盆中;
  2. 第二次,把焯过头遍的肉放入汤锅,冷水下锅,再次大火烧水。至水欲开未开时,再次捞净汤表面血末。

然后,即可开始放调料,煲汤。经过两次焯水的肉汤色香味俱全,营养上没有血污之浊,端上做来香气扑鼻。

如果是猪肝等藏血较多的内脏,在此之前可先用清水泡上一两个小时,再实施以上的“两次焯水法”,效果很好。

细心的读者可能会注意到,两次焯水皆为”冷水下锅“。

我知道有些人的习惯是用开水来焯水,实为错误之举。肉开水下锅,表面蛋白质一下就凝固,里面的血污就无法逃逸出来。故热水焯水,能去除的血污仅为肉表面的一点点而已,无法去除大部分内部的血污。而冷水下锅焯水,有一个渐进的从内往外驱赶血污的过程,故效果上佳。

怎么做肉汤(炖肉)好喝又营养(之一)?
汤表面的血末

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